Мировая известность трюфеля объясняется двумя фактами: это очень редкий продукт, а его вкус и аромат производят такое мощное впечатление, что запоминаются с первого же раза на всю жизнь. Трюфельный аромат — это апофеоз всех запахов, которые нам так нравятся в осеннем лесу: все эти тончайшие ароматы опавшей листвы, влажных деревьев и земли, все эти мускусные ноты перегноя — все это есть в трюфеле, только усиленное в несколько раз.
Аромат свежих трюфелей настолько силен, что у некоторых шефповаров, по их собственному признанию, начинает болеть голова, если им приходится чистить и резать много грибов за один раз. Но именно за этот аромат трюфели и любимы. Это лучшая и самая изысканная кулинарная «парфюмерия» из всех возможных.
Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов.
Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.
Правят в трюфельном царстве - двое. Первый - это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.
Второй - его извечный соперник - черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемОнтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием "дольче вита", тогда как перигорец - повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи - обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х годах, а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов.
Трюфели (Tuberales) принадлежат к группе так называемых подземных сумчатых грибов, плодовые тела которых развиваются под землей, на глубине до 30 см. Как они растут, не видел никто. Даже те, кто собирает их из поколения в поколение. Потому что вся жизнь трюфеля проходит под землей и находится в полной зависимости от деревьев или кустарников, корни которых становятся настоящими кормильцами этих грибов, делясь с ними запасами углеводов.
Главными условиями для роста трюфелей являются теплый климат умеренной зоны и смешанный лес. Этим условиям соответствуют средняя полоса России, Крым, множество мест в Испании, Португалии, юг Германии, Хорватия, Франция и Италия. Собственно, во всех перечисленных областях их и находят. Есть они и на Тихоокеанском побережье США, в лесах Калифорнии, в Австралии и Северной Африке - Алжире, Марокко, Тунисе.
Правят в трюфельном царстве - двое. Первый - это белый итальянский трюфель, специалитет региона Пьемонт, встречающийся крайне редко. Любой итальянец скажет, что он лучше других. И будет одновременно и прав, и нет. Его аромат настолько тонок и многообразен, что ему одному можно посвятить том кулинарной книги.
Второй - его извечный соперник - черный перигорский. Если же сравнить их, хотя это и не совсем корректно, а от такого сопоставления все равно не уйти, белый пьемОнтец дает яркую, почти не подлежащую обсуждению композицию запахов, ассоциирующуюся с понятием "дольче вита", тогда как перигорец - повод для раздумий. Сочетания различных продуктов с белым трюфелем всегда эффектны, как салют, в то время как с черным некоторые из них могут показаться незабываемыми, другие чудовищными, третьи - обыденными. Благодаря многоликости запаха черного трюфеля он одинаково хорош как с телятиной, так и с шоколадом.
Белые трюфели — самый дорогой деликатес в мире, легко обходящий по цене не только черную икру и фуа гра, но даже золото (если пересчитать стоимость на грамм продукта). Поэтому неудивительно, что подобные раритеты продают на аукционах. Первые трюфельные рынки (Fiera del Tartufo) начали проводиться в Альбе еще в 1930-х годах, а несколько позже их дополнили трюфельными аукционами, где за лучшие экземпляры отчаянно торгуются шефы самых знаменитых европейских ресторанов.
